La storia della cucina araba

Una breve storia della cucina araba e della sua gstronomia.

OSPITALITA ARABA

TRADIZIONE ARABA SULLA CUCINA

"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa.

L'abitudine famigliare, nella maggior parte dei casi, è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola rotonda, attingendo da un unico piatto, senza posate, usando il pane per aiutarsi a prendere i bocconi. Fondamentale è lavarsi le mani prima del pasto e, per le famiglie musulmane, pronunciare prima di mangiare la "Basmala", per sacralizzare il cibo.

La tradizione araba vieta l’uso della carne di maiale e per le altri carni l’obbligo della macellazione  islamica (sharì’a che sarebbe la legge islamica o la legge che regola la società nel mondo musulmano incluso quello arabo). E’ una cucina ricca di erbe, spezie e sughi, ed è molto variegata. Ogni regione(cioè dal Nord Africa fino al medio Oriente)

 presenta piatti tipici,  ma nei ristoranti troviamo i piatti più famosi, con poca distinzione regionale.

Nella tradizione non è consentito bere vino, ma sulle tavole è sempre presente il tè, il tè alla menta è una delle più diffuse bevande arabe ed il caffè

SFOGLIATINE AL FORMAGGIO

Rqaqat jibneh

Rqaqat Jibneh o sfogliatine al formaggio, ottime sia come antipasto, sia come secondo piatto se volete preparare un pranzo sostanzioso ma non troppo ricco.

La Ricetta del Rqaqat jibneh Arabo, si presenta come una preparazione molto diffusa ed apprezzata del territorio arabo, sia per i suoi profumi che per gli intesi sapori

Ingredienti:

1. Mezzo chilo di formaggio fresco.
2. 50 gr di burro.
3. mezzo chilo di pasta sfoglia.
4. menta secca in polvere.
5.  Prezzemolo.
6. Sale.
7. Pepe.

Preparazione:

Si trita il formaggio e si mescola alla menta ed al prezzemolo tritati, a parte si prende la pasta sfoglia e la si taglia a strisce di larghezza di circa 10 cm, su ogni striscia si adagia una parte di crema al formaggio donandogli una forma allungata si chiude il tutto, si spennella con il burro fuso e si cuoce in formo a 170°per una ventina di minuti; una volta pronti si mettono in un piatto da portata e si decorano con foglie di prezzemolo e menta.

INFLUENZA ARABA NELLA CUCINA SICILIANA

Una grande fortuna giunse in Sicilia sotto gli arabi. Fecero della sua capitale, Palermo, l’epicentro della cultura richiamando a se uomini di vasta cultura che la arricchirono di grandissimi monumenti di cui ancora mostra vestigia.

Gli scambi commerciali, con l’avvento dell’islam fecero giungere molti prodotti dell’agricoltura e dell’industria.

Il riso non attechì come coltura, ma lasciò segno di sé in enogastronomia, le arancine ne sono un simbolo. Le arance fanno ingresso come piante aromatiche , infatti abbonda il loro uso come frutta candita e pianta ornamentale, elementi che rintracciamo nelle decorazioni della pasticceria. Storta e alambicco, di origine araba, si distillava anche la vinaccia per ottenere la grappa, che non veniva utilizzata come bevanda corroborante ma per alimentare lampade e disinfettare ferite. Si può  ipotizzare che fosse già in uso aromatizzare lo spirito con l’anice nei territori ove l’influenza mussulmana fosse più diffusa. 

Per esempio ” l’anis”  spagnolo, il “raki” di tutto il vicino oriente, “ l’ouzo ” greco a l’anice di Sicilia. Anche i “ratafia” infusione di bucce e polpa di agrumi in spirito di vinacce. Già a quel tempo la gastronomia occupa una importante parte della letteratura Araba. Lo stesso familiare di Saladino, scrisse un vero e proprio trattato di cucina il “Wusla-ila-al-habib”. Altre tracce si trovano nelle norme che diedero vita alla regola sanitaria della scuola salernitana, vera e propria summa delle esperienze occidentali e orientali. Trionfano lo zafferano , i chiodi di garofano, la cannella, il muschio e la canfora. Si preferì l’uso della carne trita o preparata in forma di pasticcio.

Ancora giunsero, la carrubba, il cui albero oggi è ritenuto  patrimonio dell’umanità e tutelata dall’Unesco; il sesamo ancora oggi si distingue nelle decorazioni del pane e nell’uso della pasticceria con la cobaita (barretta di sesamo, miele e mandorle sparse proveniente dalle zone di Ragusa e Siracusa quindi  dal “Val di Noto”.  Miglio, meloni, cipolla scalogno, e persino lo zucchero. Fino ad allora gli europei usavano il miele come dolcificante. La coltura della canna da zucchero,  è documentato che fu da questi diffusa, infatti esiste ancora oggi la contrada “cannetta” che si snoda lungo il fiume Eleuterio, tra Ficarazzi e Misilmeri nella provincia del capoluogo Siciliano, che culmina sulle cime di una collinetta detta “ Pizzo Cannetta”.

L’arrivo degli Arabi produsse una vera e propria rivoluzione delle abitudini alimentari dei Siciliani. La pesca, l’albicocco, il ficodindia, i datteri, ortaggi delicati come gli asparagi, le melanzane, il cotone, il pistacchio, sono ad essi attribuibili. Anche il gelsomino, da cui oltre il delicatissimo profumo si ricorda il delicato gelato “scursunera”. E ancora il sorbetto di agrumi da cui deriva il nome “scharbat” .Un trionfo anche nella pesca, sembra che già allora venisse, sperimentata la complessa tecnica per la pesca del tonno, ancora oggi in uso.

Un pasticcio fu poi  intitolato all’emiro di Catania Mohamed Ibn Timnah. Si potrebbe proseguire, con infiniti aneddoti e minuziosi racconti, ma se volessimo giunti fin qui delineare alcuni caratteri comuni della cucina arabo-siciliana noteremmo che è assente l’uso di antipasti, si prediligono piatti unici che costituiscono l’intero pasto e il caleidoscopico sviluppo della pasticceria. La mandorla, il pistacchio, il miele e la ricotta, seguiti dalla cannella e dalla zuccata sono gli elementi essenziali che caratterizzano la tradizione dei dolci a cui si possono ascrivere 200 varietà.

Dalla cassata regina dei banchetti al cannolo suo fedele compagno, ai dolci di riso nelle sue varianti di “riso ammanticatu” in compagnia di “crespelle si risu” e  “sfinge di risu” .  Ma non posso non stuzzicare ancora il desiderio gastronomico caratterizzato dal contrasto tra piccante e dolce, centrale nella cucina siculo-araba. 

La “Pasta chi sardi”  la cui paternità è attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio  che sbarcando in Sicilia alla conquista dell’isola si trovo’ a dovere sfamare le sue truppe in condizioni disaggiate. Il cuoco aguzzo’  l’ingegno  unendo  quello che la natura intorno offriva, pesce e finocchietti , pinoli, pasolina e zafferano lo completarono. Altra leggenda racconta:  Zucca in agrodolce “ Ficatu ‘ri setti cannoli”  nel cuore della vucciria è sita la celebre fontana del  “Garaffello” che posside sette bocche. Era solito fermarsi un venditore ambulante di zucca già cotta, cibo da strada comune nella tradizione araba la vendita di cibi già pronti in strada, con il suo slogan il venditore proponeva la sua merce  impreziosendola metaforicamente con un poi probabile uso di tocchetti di fegato di vitello.

Testo a cura di  Sabrina Gianforte. PREFETTO AIGS Sicilia Occidentale. Esperta in comunicazione d'impresa e marketing, ideatrice di stili e momenti di consumo. Curatrice di mostre e rassegne culturali. Da 10 anni cura la selezione di specilità enogastronomiche con la propria boutique del gusto Confezionando. Scrive per varie testate come free lance.

PAROLE ARABE IN CUCINA

In questa video divertissimo e molto interessante di una bravissima insegnante ..Trovate alcune parole in Arabo su cose che si trovano in cucina:

KUNAFA

 

DOLCE ARABO : KUNAFA:

knāfeh, kunāfah, o kunfeh (arabo: كنافة‎) è un tipo di spaghetto molto fine usato per preparare dolci e pasticcini.

È stato inventato dagli Ottomani. I fili sono intrecciati tra di loro in modo irregolare e vengono bagnati con sciroppo di zucchero.

Si può trovare dai Balcani al Levante in diverse cucine: turca, greca, albanese e levantina

Ingredienti

• pasta phillo
• burro
• 4 cucchiaio/i di farina
• 320 g di zucchero
• 450 g di latte
• 100 g di panna
• frutta secca
• 40 g di acqua
• 1 cucchiaio/i di succo di limone
• 2 cucchiaio/i di acqua di rose

Preparazione ricetta

Cominciare con il ripieno mettendo in un pentolino zucchero, farina e 100g di latte.

Girare per amalgamare perfettamente e sciogliere tutti i grumi.

Mettere il composto sul fuoco basso, e cominciare ad aggiungere,a poco a poco,il resto del latte scaldato a parte.

Il composto diventerà molto denso dopo circa 20 minuti

Lasciare da parte ad intiepidire.

Preparare lo sciroppo: mettere acqua ,zucchero e limone sul fuoco medio e ,mescolando,far sciogliere lo zucchero. Appena bolle calcolare 5 minuti, poi spegnere, togliere dal fuoco ed unire immediatamente l'acqua di rose.

Far freddare completamente.

Riprendere il composto del ripieno ormai intiepidito e unire la frutta secca scelta tritata grossolanamente e la panna. Mescolare bene.

Mettere la pasta phillo sul fondo della tortiera e versare un po’ di burro in modo da ammorbidire la pasta.

Far raffreddare il tutto prima di servire a fette.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 30 minuti

Consiglio in più

Per rendere più invitante e piacevole allo sguardo la torta kunafa potete servirla cosparsa di mandorle intere e di pezzi grossolani di pistacchi.

Ohhh, che dire buon appetito

ZAFFERANO

Lo zafferano: l’oro delle spezie:

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa "giallo").

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo.

 la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Viene soprannominato "oro rosso" per via del suo colore, che va dall‘arancione al giallo.

Forse il soprannome deriva anche dal fatto che per molto tempo è stata tra le spezie la più costosa: servono infatti da 150.000 a 200.000 esemplari di crocus sativus, il fiore da cui si ricava lo zafferano, per ottenerne un solo chilogrammo!
Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:

• la crocina, che ha potere colorante
• la picrocrocina, che ha potere amaricante
• il safranale, che ha potere aromatizzante.

In numerose ricette lo zafferano è ingrediente essenziale ed indispensabile, ma riesce a dare un tocco in più ovunque, anche nei piatti più semplici.

utilizzare lo zafferano in cucina :

A secondo del piatto cucinato e delle preferenza di chi cucina, lo zafferano in stimmi si può:

1. Utilizzare cosi com'è, semplicemente aggiungendolo salse e zuppe.

2. Polverizzare poco prima dell'uso, in modo che non perda fragranza, ed aggiungerlo alle pietanza direttamente in polvere oppure, dopo aver sciolto la polvere in un po' di acqua caldao di bordo, utilizzare l'acqua od il brodo per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Come riconoscere un buon zafferano?

Dal suo colore, per accertarsi della sua qualità è opportuno verificare il colore che deve essere  rosso intenso e non deve presentare puntini bianchi.