OSPITALITA ARABA

TRADIZIONE ARABA SULLA CUCINA

"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa.

L'abitudine famigliare, nella maggior parte dei casi, è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola rotonda, attingendo da un unico piatto, senza posate, usando il pane per aiutarsi a prendere i bocconi. Fondamentale è lavarsi le mani prima del pasto e, per le famiglie musulmane, pronunciare prima di mangiare la "Basmala", per sacralizzare il cibo.

La tradizione araba vieta l’uso della carne di maiale e per le altri carni l’obbligo della macellazione  islamica (sharì’a che sarebbe la legge islamica o la legge che regola la società nel mondo musulmano incluso quello arabo). E’ una cucina ricca di erbe, spezie e sughi, ed è molto variegata. Ogni regione(cioè dal Nord Africa fino al medio Oriente)

 presenta piatti tipici,  ma nei ristoranti troviamo i piatti più famosi, con poca distinzione regionale.

Nella tradizione non è consentito bere vino, ma sulle tavole è sempre presente il tè, il tè alla menta è una delle più diffuse bevande arabe ed il caffè

SFOGLIATINE AL FORMAGGIO

Rqaqat jibneh

Rqaqat Jibneh o sfogliatine al formaggio, ottime sia come antipasto, sia come secondo piatto se volete preparare un pranzo sostanzioso ma non troppo ricco.

La Ricetta del Rqaqat jibneh Arabo, si presenta come una preparazione molto diffusa ed apprezzata del territorio arabo, sia per i suoi profumi che per gli intesi sapori

Ingredienti:

1. Mezzo chilo di formaggio fresco.
2. 50 gr di burro.
3. mezzo chilo di pasta sfoglia.
4. menta secca in polvere.
5.  Prezzemolo.
6. Sale.
7. Pepe.

Preparazione:

Si trita il formaggio e si mescola alla menta ed al prezzemolo tritati, a parte si prende la pasta sfoglia e la si taglia a strisce di larghezza di circa 10 cm, su ogni striscia si adagia una parte di crema al formaggio donandogli una forma allungata si chiude il tutto, si spennella con il burro fuso e si cuoce in formo a 170°per una ventina di minuti; una volta pronti si mettono in un piatto da portata e si decorano con foglie di prezzemolo e menta.

INFLUENZA ARABA NELLA CUCINA SICILIANA

Una grande fortuna giunse in Sicilia sotto gli arabi. Fecero della sua capitale, Palermo, l’epicentro della cultura richiamando a se uomini di vasta cultura che la arricchirono di grandissimi monumenti di cui ancora mostra vestigia.

Gli scambi commerciali, con l’avvento dell’islam fecero giungere molti prodotti dell’agricoltura e dell’industria.

Il riso non attechì come coltura, ma lasciò segno di sé in enogastronomia, le arancine ne sono un simbolo. Le arance fanno ingresso come piante aromatiche , infatti abbonda il loro uso come frutta candita e pianta ornamentale, elementi che rintracciamo nelle decorazioni della pasticceria. Storta e alambicco, di origine araba, si distillava anche la vinaccia per ottenere la grappa, che non veniva utilizzata come bevanda corroborante ma per alimentare lampade e disinfettare ferite. Si può  ipotizzare che fosse già in uso aromatizzare lo spirito con l’anice nei territori ove l’influenza mussulmana fosse più diffusa. 

Per esempio ” l’anis”  spagnolo, il “raki” di tutto il vicino oriente, “ l’ouzo ” greco a l’anice di Sicilia. Anche i “ratafia” infusione di bucce e polpa di agrumi in spirito di vinacce. Già a quel tempo la gastronomia occupa una importante parte della letteratura Araba. Lo stesso familiare di Saladino, scrisse un vero e proprio trattato di cucina il “Wusla-ila-al-habib”. Altre tracce si trovano nelle norme che diedero vita alla regola sanitaria della scuola salernitana, vera e propria summa delle esperienze occidentali e orientali. Trionfano lo zafferano , i chiodi di garofano, la cannella, il muschio e la canfora. Si preferì l’uso della carne trita o preparata in forma di pasticcio.

Ancora giunsero, la carrubba, il cui albero oggi è ritenuto  patrimonio dell’umanità e tutelata dall’Unesco; il sesamo ancora oggi si distingue nelle decorazioni del pane e nell’uso della pasticceria con la cobaita (barretta di sesamo, miele e mandorle sparse proveniente dalle zone di Ragusa e Siracusa quindi  dal “Val di Noto”.  Miglio, meloni, cipolla scalogno, e persino lo zucchero. Fino ad allora gli europei usavano il miele come dolcificante. La coltura della canna da zucchero,  è documentato che fu da questi diffusa, infatti esiste ancora oggi la contrada “cannetta” che si snoda lungo il fiume Eleuterio, tra Ficarazzi e Misilmeri nella provincia del capoluogo Siciliano, che culmina sulle cime di una collinetta detta “ Pizzo Cannetta”.

L’arrivo degli Arabi produsse una vera e propria rivoluzione delle abitudini alimentari dei Siciliani. La pesca, l’albicocco, il ficodindia, i datteri, ortaggi delicati come gli asparagi, le melanzane, il cotone, il pistacchio, sono ad essi attribuibili. Anche il gelsomino, da cui oltre il delicatissimo profumo si ricorda il delicato gelato “scursunera”. E ancora il sorbetto di agrumi da cui deriva il nome “scharbat” .Un trionfo anche nella pesca, sembra che già allora venisse, sperimentata la complessa tecnica per la pesca del tonno, ancora oggi in uso.

Un pasticcio fu poi  intitolato all’emiro di Catania Mohamed Ibn Timnah. Si potrebbe proseguire, con infiniti aneddoti e minuziosi racconti, ma se volessimo giunti fin qui delineare alcuni caratteri comuni della cucina arabo-siciliana noteremmo che è assente l’uso di antipasti, si prediligono piatti unici che costituiscono l’intero pasto e il caleidoscopico sviluppo della pasticceria. La mandorla, il pistacchio, il miele e la ricotta, seguiti dalla cannella e dalla zuccata sono gli elementi essenziali che caratterizzano la tradizione dei dolci a cui si possono ascrivere 200 varietà.

Dalla cassata regina dei banchetti al cannolo suo fedele compagno, ai dolci di riso nelle sue varianti di “riso ammanticatu” in compagnia di “crespelle si risu” e  “sfinge di risu” .  Ma non posso non stuzzicare ancora il desiderio gastronomico caratterizzato dal contrasto tra piccante e dolce, centrale nella cucina siculo-araba. 

La “Pasta chi sardi”  la cui paternità è attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio  che sbarcando in Sicilia alla conquista dell’isola si trovo’ a dovere sfamare le sue truppe in condizioni disaggiate. Il cuoco aguzzo’  l’ingegno  unendo  quello che la natura intorno offriva, pesce e finocchietti , pinoli, pasolina e zafferano lo completarono. Altra leggenda racconta:  Zucca in agrodolce “ Ficatu ‘ri setti cannoli”  nel cuore della vucciria è sita la celebre fontana del  “Garaffello” che posside sette bocche. Era solito fermarsi un venditore ambulante di zucca già cotta, cibo da strada comune nella tradizione araba la vendita di cibi già pronti in strada, con il suo slogan il venditore proponeva la sua merce  impreziosendola metaforicamente con un poi probabile uso di tocchetti di fegato di vitello.

Testo a cura di  Sabrina Gianforte. PREFETTO AIGS Sicilia Occidentale. Esperta in comunicazione d'impresa e marketing, ideatrice di stili e momenti di consumo. Curatrice di mostre e rassegne culturali. Da 10 anni cura la selezione di specilità enogastronomiche con la propria boutique del gusto Confezionando. Scrive per varie testate come free lance.

PAROLE ARABE IN CUCINA

In questa video divertissimo e molto interessante di una bravissima insegnante ..Trovate alcune parole in Arabo su cose che si trovano in cucina:

KUNAFA

 

DOLCE ARABO : KUNAFA:

knāfeh, kunāfah, o kunfeh (arabo: كنافة‎) è un tipo di spaghetto molto fine usato per preparare dolci e pasticcini.

È stato inventato dagli Ottomani. I fili sono intrecciati tra di loro in modo irregolare e vengono bagnati con sciroppo di zucchero.

Si può trovare dai Balcani al Levante in diverse cucine: turca, greca, albanese e levantina

Ingredienti

• pasta phillo
• burro
• 4 cucchiaio/i di farina
• 320 g di zucchero
• 450 g di latte
• 100 g di panna
• frutta secca
• 40 g di acqua
• 1 cucchiaio/i di succo di limone
• 2 cucchiaio/i di acqua di rose

Preparazione ricetta

Cominciare con il ripieno mettendo in un pentolino zucchero, farina e 100g di latte.

Girare per amalgamare perfettamente e sciogliere tutti i grumi.

Mettere il composto sul fuoco basso, e cominciare ad aggiungere,a poco a poco,il resto del latte scaldato a parte.

Il composto diventerà molto denso dopo circa 20 minuti

Lasciare da parte ad intiepidire.

Preparare lo sciroppo: mettere acqua ,zucchero e limone sul fuoco medio e ,mescolando,far sciogliere lo zucchero. Appena bolle calcolare 5 minuti, poi spegnere, togliere dal fuoco ed unire immediatamente l'acqua di rose.

Far freddare completamente.

Riprendere il composto del ripieno ormai intiepidito e unire la frutta secca scelta tritata grossolanamente e la panna. Mescolare bene.

Mettere la pasta phillo sul fondo della tortiera e versare un po’ di burro in modo da ammorbidire la pasta.

Far raffreddare il tutto prima di servire a fette.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 30 minuti

Consiglio in più

Per rendere più invitante e piacevole allo sguardo la torta kunafa potete servirla cosparsa di mandorle intere e di pezzi grossolani di pistacchi.

Ohhh, che dire buon appetito

ZAFFERANO

Lo zafferano: l’oro delle spezie:

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa "giallo").

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo.

 la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Viene soprannominato "oro rosso" per via del suo colore, che va dall‘arancione al giallo.

Forse il soprannome deriva anche dal fatto che per molto tempo è stata tra le spezie la più costosa: servono infatti da 150.000 a 200.000 esemplari di crocus sativus, il fiore da cui si ricava lo zafferano, per ottenerne un solo chilogrammo!
Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:

• la crocina, che ha potere colorante
• la picrocrocina, che ha potere amaricante
• il safranale, che ha potere aromatizzante.

In numerose ricette lo zafferano è ingrediente essenziale ed indispensabile, ma riesce a dare un tocco in più ovunque, anche nei piatti più semplici.

utilizzare lo zafferano in cucina :

A secondo del piatto cucinato e delle preferenza di chi cucina, lo zafferano in stimmi si può:

1. Utilizzare cosi com'è, semplicemente aggiungendolo salse e zuppe.

2. Polverizzare poco prima dell'uso, in modo che non perda fragranza, ed aggiungerlo alle pietanza direttamente in polvere oppure, dopo aver sciolto la polvere in un po' di acqua caldao di bordo, utilizzare l'acqua od il brodo per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Come riconoscere un buon zafferano?

Dal suo colore, per accertarsi della sua qualità è opportuno verificare il colore che deve essere  rosso intenso e non deve presentare puntini bianchi.

LE POLPETTE ALLA MAROCCHINA

come preparare le polpette alla marocchina???

Questa è la ricetta più usata in famiglia per preparare le polpette, di stile decisamente mediterraneo, pertanto ricca di spezie e sapori che cambiano in base agli ingredienti utilizzati. La cannella per esempio è molto usata in Marocco.

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr di carne macinata di manzo magra
- 3 cipolle
- 2 pomodori freschi
- una scatola di pomodori pelati
- 1 tubetto di concentrato di pomodoro
- 3 spicchi di aglio
- un po’ di prezzemolo e/o coriandolo
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaino di cumino
- ½ paprica dolce
- pepe e sale a piacere 

Preparazione:

Tritare una cipolla e del prezzemolo e/o coriandolo e amalgamarli con la carne come si fa per le polpette, aggiungere un po’ di cumino, sale, pepe e paprica dolce.

Tagliare poi le altre due cipolle e l'aglio a pezzettini e farli soffriggere nell'olio. Aggiungere i pomodori pelati interi e i pomodori freschi tagliati a pezzi, il cumino, il pepe, altro prezzemolo o coriandolo, un po’ di sale e il concentrato di pomodoro. Mescolare bene e mettere un po’ di olio extravergine di oliva. Lasciar cuocere a fuoco lento finché si riduca un po’ la salsa.

Fare delle piccole palline con la carne tritata e aggiungerle alla salsa. Lasciar cuocere ed assaggiare controllandone la cottura. Un’usanza culinaria vede aggiungere delle uova cinque minuti prima di spegnere il fuoco.

Servire come piatto principale accompagnato, per esempio, da riso.

ZAATAR

ZAATAR:

Lo zattar chiamato anche zaatar, za'tar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar (dall'arabo: زعتر , Zaʿtar e dall'armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del medio oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo.

Composizione:

La zattar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma può anche includere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie ogni famiglia ha la ricetta. Si conserva sott'olio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.

Costume:

In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con zattar (un sandwich aromatizzato allo zattar è una colazione tradizionale prima di un qualche esame). La miscela è popolare in Libano, Egitto, Turchia, Marocco, Siria, Israele e Giordania dove viene venduto in piccoli cartocci in cui tuffare il pane. In Libano cresce ovunque e la raccolta viene fatta in primavera In Siria e Libano è molto usato anche con la pizza (mana2ish b zattar) che viene consumato in prevalenza per colazione. I Palestinesi la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.

Cucina tipica:

È usata per speziare carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish. Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato finché non ha raggiunto la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).

BASBOUSA

DOLCE ARABO : BASBOUSA

Basbousa (arabo), revani (turco), ravani o revani (in greco ραβανί o ρεβανί) è una torta dolce semplicissima e profumata, fatte con semolino e ricorperta di un delizioso sciroppo. Una variante molto popolare è fatta con l'aggiunta di farina di cocco.

Si trova in molte cucine dell'area del mediterraneo orientale, anche se con nomi diversi. Conosciuta come ma'munia in Egitto, il suo nome più diffuso è basbousa.

 La basbousa è una torta di semola semplicissima, dolce e profumata, arricchita da un delizioso sciroppo, che si mangia un po’ in tutto il Medio Oriente.
I tripolini, come chi scrive, ne fanno una variante chiamata safra, che a volte include i datteri; in Libano si aggiunge invece il cocco, che dà alla torta un sapore speciale ed esotico

Ingredienti:

1. 300 g semolino.
2. 150 g zucchero.
3. 150 g yogurt greco.
4. 2 uova.
5. 1 bustina di vanilina.
6. 120 g burro.
7. un pizzico di sale.
8. mandorle oppure farina di cocco.

 Sciroppo

1. 300 g zucchero
2. un limone grosso
3. 125 ml acqua.

 Preparazione:

1. Mescoliamo bene le uova con lo zucchero,un pizzico di sale ,e la vanilina
2. Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e dopo mettiamo lo yogurt ,e il semolino
3. Versiamo il composto in una teglia (24cm / 24 cm ) imburata e sopra mettiamo qua e la della mandorle
4. Mettiamo in forno a 180 C ,al in circa per 25 minuti
5. Intanto mettiamo in un pentolino lo zucchero ,l’acqua e il limone facciamo sobbollire per circa 5 minuti
6. Appena sforniamo il dolce ,versiamo sopra lo sciroppo
7. e buona fredda
8. Se per caso non avete usato le mandorle prima di servire spolverare con farina di cocco.

PASTILA

PASTILA:

Tempo necessario: 90 Minuti 
Difficoltà: media 

Ingredienti:

 per 4 persone

• 2 piccioni da 650 gr l'uno (o 2 galline) puliti ed eviscerati
• 2 stecche di cannella
• 1 cipolla media affettata finemente
• 2 cucchiai di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di curcuma
• ¼ tazza di prezzemolo tritato
• ¼ cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 pizzico abbondante di zafferano
• 2 ½ tazze di brodo di pollo
• 6 uova leggermente sbattute
• 350 gr di mandorle affettate
• 3 cucchiai di succo di limone
• 16 fogli di pasta fillo
• ¼ tazza di zucchero a velo
• 1/8 tazza di cilantro tritato
• sale
• pepe
• 2 cucchiai di cannella macinata
• 3 bicchieri di olio d'oliva monocultivar Picholine marocaine 

preparazione:



Mettete poco meno di 2 bicchieri di olio d'oliva monocultivar Picholine marocaine in una pentola da 4-6 litri (il 3° bicchiere vi sevirà per ungere stampo e pasta fillo). Aggiungetevi la cipolla e lo zenzero e fate saltare il tutto per 1-2 minuti. A questo punto aggiungete la curcuma, le stecche di cannella, il pepe di Cayenna, lo zafferano, il prezzemolo tritato e il cilantro e fate saltare per altri due minuti. Aggiungete, quindi, il brodo di pollo e il piccione. Portate il composto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 1 ora. Rimuovete i piccioni e lasciateli raffreddare, quando si saranno raffreddati sufficientemente da poterli maneggiare, dividete la carne dalle ossa e sminuzzatela. Fate ridurre il liquido di cottura a circa 1 tazza, abbassando il fuoco e lasciando sobbollire. Aggiungete, ora, il succo di limone, quindi, molto lentamente, aggiungete le uova mescolando continuamente. Non appena le uova formeranno una soffice crosta, rimuovetele dal fuoco, scolatele e fatele raffreddare. In una padella, tostate le mandorle in poco olio d'oliva monocultivar Picholine marocaine, quando saranno ben dorate mettetele in una ciotola e miscelatele a 1 cucchiaio di cannella macinata e ¾ di zucchero a velo. Con un pennello, oliate leggermente uno stampo rotondo dal diametro di 30 cm e l’altezza di 5cm.  Spennellate, ora, i fogli di pasta fillo e stendeteli nello stampo, un foglio alla volta. Ad ogni foglio di pasta fillo che aggiungerete, girate lo stampo di un quarto così che i fogli siano distribuiti equamente nello stampo. Sovrapponete 8 fogli di pasta fillo, quindi versate la carne di pollo, quindi il composto di uova e ricoprite il tutto con le noci. Piegate, molto accuratamente e delicatamente, la pasta fillo strabordante verso il centro e continuate a coprire la torta con la pasta fillo rimanente, ma non dovrete oliare ciascun foglio stavolta. Infornate la torta per 30-40 minuti a 190°C o fino a doratura.  Voltate la torta in un piatto e lasciatela raffreddare leggermente. Cospargetela, infine, generosamente con zucchero a velo e la cannella macinata rimanente. Servitela tiepida. Tagliatela in fette e mangiatela con le mani nello stile marocchino. 

MUHALLABIA: DOLCE MEDIO ORIENTE

DOLCE ARABO DI LATTE  E FARINA DI RIZZO:

INGREDIENTI:

--750ml di latte intero

--35 g di farina di riso

--75 g di zucchero semolato

--3 cucchiai di acqua di rose

--Un pizzico di sale

--Mandorle o pistacchi tritati ( non tostati ne' salati )

--Uvetta

PREPARAZIONE:

Ecco la preparazione giusta :

Mettere la farina di riso in un pentolino e versarvi sopra 5 cucchiai di latte freddo.

Girare per sciogliere accuratamente tutti i grumi.

Mettere il resto del latte in un altro pentolino, portarlo a bollore e spegnere la fiamma.

Versarlo, poco alla volta e sempre mescolando, sul composto di farina di riso a cui avremo aggiunto lo zucchero ed il pizzico di sale.

Mettere tutto su fuoco medio/basso e girare continuamente. Se si attacca al fondo prenderà  un sapore sgradevole,per cui attenzione

Da quando arriva a bollore calcolare circa 8 minuti : questa e' la consistenza che si otterra'.

E' una crema morbida ,non un budino.

Aggiungere,fuori dal fuoco,l'acqua di rose ,girare bene e versare subito il muhallabia in coppette individuali od in un recipiente che possa andare in tavola. Se lo servite in un solo piatto abbiate cura di stenderlo in uno spessore non superiore ai 4 cm.

Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare a temperatura ambiente.

Quando sara' freddo cospargere la superficie con mandorle o pistacchi tritati ed un po' di uvetta

Buona appettito.

DOLCE TUNISINA :Makroud

Makroud:

Ingredienti:
- 10 datteri denocciolati
- 1/2 tazza di Ghee (burro tunisino)
- 1/2 tazza di margarina
- 3 tazze di semolino
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Denocciolate 10 datteri e tagliateli a pezzetti. Sciogliere a bagnomaria 1/2 tazza di ghee e 1/2 tazza di margarina, poi aggiungetee 3 tazze di semolino e 1 pizzico di sale. Mescolatee bene con le mani, sbriciolando bene la pasta come se si trattasse di un couscous. Aggiungete acqua poco per volta fino a che la miscela non acquisti una consistenza simile a quella degli gnocchi (ossia, compatta ma non troppo bagnata). Formate dei lunghi cilindri con la pasta e, a distanze regolari formate un avvallamento in cui inserire un pezzetto di dattero. Coprire il dattero con altra pasta e arrotondate bene il cilindro in modo che i datteri siano interamente coperti dalla pasta. Poi tagliate il cilindro a pezzetti lunghi 2 cm circa con un taglio diagonale. Cucinate i dolcetti in forno su una teglia coperta con carta da forno a calore moderato finché non assumono un bel colore dorato. Poi immergerli subito in una miscela di miele caldo e acqua e metteteli a raffreddare su una griglia.

COZZE IN SALSA

Piatti internazionali:

Cozze in salsa di zafferano:
Info:

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa "giallo"

Le cozze in salsa di zafferano, sono un secondo piatto molto appetitoso e  saporito, realizzato facendo cuocere i molluschi in un soffritto di cipolla, alloro e prezzemolo, per poi venire sfumati nel vino bianco e  conditi con una salsa allo zafferano.

Ingredienti :

Alloro.
1 foglia,.
1 piccola cipolla.
1 Kg di cozze.
 Olio.
2 cucchiai di prezzemolo tritato.  
Vino bianco, 
1 Bustina di zafferano.

Preparazione:

       

Dopo aver pulito bene le cozze.

Avere eliminato le incrostazioni e il bisso (la barbetta esterna).

Mettete a soffriggere nell'olio la cipolla tritata molto finemente, la foglia di alloro sbriciolata, e il prezzemolo tritato. 

Non appena la cipolla sarà appassita unite le cozze e fatele aprire a fuoco vivo, sfumando con il vino bianco; 

Quindi, toglietele dal tegame e conservatele in un posto al caldo. Fate restringere il liquido di cottura sciogliendo in esso la bustina di zafferano, fino ad ottenere una cremina densa, che verserete sulle cozze ancora calde, spolverizzandole con prezzemolo fresco.

I SFINGI

I SFINGI:

INGREDIENTI :
                                  

 -250 gr di farina

- 150 m di acqua tiepida

- 1 cucchiaino di lievito di birra

- 1 pizzico di sale

- olio per friggere

PREPARAZIONE:

* Diluire il lievito in poca acqua.

Mettere la farina in una ciotola abbastanza grande ed aggiungere il sale, il lievito* e tutto il resto dell'acqua tiepida. Mescolare bene, l'impasto deve risultare appiccicoso. Coprire la ciotola e lasciare lievitare per circa 4 ore. Passate le 4 ore bagnare le mani con acqua e prendere una piccola pallina di impasto. Con le mani fare un buco all'interno della pallina e mettere nell'olio caldo. Appena diventano dorati su entrambi i lati mettere i Sfingi** a scolare dall'olio su una carta assorbente.

** In Sicilia la dominazione araba ha lasciato il suo segno, ancora oggi a carnevale si preparano I SFINGI, lo stesso dolce che nei paesi islamici viene preparato per le feste. Loro però lo chiamano إسفنج isfang che in arabo vuol dire spugna. Le sfingi sono delle frittelle rotonde, di grana spugnosa come una spugna, croccanti in superficie, si mangiamo a carnevale ricoperte di miele e zucchero a velo, e spesso ripiene di crema di ricotta, la stessa che si usa per la cassata siciliana.**

Buon appetito :)

il piatto di cous cous più grande d'Europa

VICENZA - Due giorni di lavoro e sette persone impegnate per preparare il piatto di cous cous più grande d'Europa, che ieri, in piazza a Bassano, è stato salutato con tutti gli onori. 

Centinaia le persone, di etnie diverse, che hanno voluto assaggiare il capolavoro culinario, tra i quali anche l'assessore comunale Lorenza Breda, soddisfatta per l'entusiastica risposta all'invito espressa dalla comunità marocchina, ma non solo. 

E c’era anche, ospite d’onore del pomeriggio, l’attore Marco Paolini, premiato dall’ambasciatore marocchino con una "Attestazione di amicizia e di stima". Colori, ritmi, profumi e tradizioni marocchine sono stati protagonisti nel nuovo appuntamento di Dialogando, manifestazione promossa dal Comune per favorire l'incontro, la conoscenza e l'integrazione delle differenti culture presenti sul territorio. 



Il via è stato dato, nella mattinata, da un momento di riflessione tenutosi nella sala Da Ponte del Centro giovanile, dove le avvocatesse Kaoutar Badrane e Anna Maria Muraro hanno messo a confronto la legislazione marocchina e quella italiana sul diritto di famiglia ed il rapporto tra i coniugi. Quindi, in piazza, nel pomeriggio, il festival organizzato dall'associazione Amal, guidata da Aziz Wahbi, dove è stato servito un piatto di couscous da guinness per circa 2.500 persone. 

A fare da cornice canti e balli popolari, sfilate di moda, mostre fotografiche, danza del ventre, dimostrazioni di artigianato tradizionale. Dialogando prosegue con i corsi di cucina multiculturale che si tengono a Casa San Francesco su iniziativa dell'associazione Casa a Colori (il prossimo incontro è fissato per lunedì 15 alle 19) e con le serate Cineforum a Cantieri giovani (lunedì 15 e lunedì 22).

Zaaluk

Ingredienti:


Melanzane1 Kg
Pomodori 1/2 Kg
Limone1
Aglio schiacciato 4 spicchi
Paprica dolce 1 cucchiaio
Cumino 1 cucchiaio
Pepe 1/2 cucchiaino
Olio di oliva 5 cucchiai
Sale.

Preparazione:

In una pentola grossa mettere a cuocere le melanzane tagliate a grossi dadi, senza togliere la buccia, in acqua salata per 30 minuti. Pelare i pomodori e tagliarli grossolanamente e metterli a cuocere per 5 minuti in una padella con olio , paprica dolce, cumino, aglio, succo di limone e sale.

Quando le melanzane sono quasi cotte, lasciarle sgocciolare, passarle per togliere l'acqua in eccesso e aggiungerle ai pomodori. Schiacciare bene il tutto e mettere sul fuoco basso per 15-20 minuti sempre mescolando, finche tutta l'acqua non sarà evaporata. Aggiungere succo di limone.

Presentazione:



Lasciare raffreddare e servire con olive nere e/o bucce di limone candite

Falafel

Ricetta dal Medio Oriente: Falafel

Ingredienti:

Ceci 400 g

Cipolla tritata 1

Prezzemolo 1 mazzo tritato

Spicchi d'aglio 2

Cumino 2 cucchiaini

Coriandolo macinato 1 cucchiaino

Olio per friggere

Pepe Un pizzico

Sale

Preparazione:

Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore. Trasferire nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo (semi) macinato, il cumino, un pizzico di pepe e il sale; frullare per 20 secondi fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo.

Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Con il composto formare quindi, delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente, per 4 minuti circa. Quando le polpette sono ben colorite toglietele e asciugatele con la carta assorbente.

Presentazione:

I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure e hummus.

Consiglio :

Quando non si riesce a formare le polpette perché il composto risulta troppo liquido e non compatto, si può aggiungere un pò di farina.

CUCINA MAROCCHINA SU RAI

• piatti marocchini sono il risultato di una fusione di gusti e sapori che derivano da quattro cucine diverse: alla base vi è la tradizione araba e berbera dei nomadi, sulla quale si innestano le influenze orientali ebraiche e quelle ispano-andaluse e infine l’uso francese. Si consumano generalmente la carne di montone, di vitello o carni bianche, di pollo in particolare, accompagnate da olive, hassissa (purea di ceci condita con olio di oliva), insalata e pane. La tradizionale focaccia rotonda sta venendo gradualmente sostituita dalla baguette di origine francese. Come dessert è comune l’uso della frutta fresca.
• Il cous cous è una specialità conosciuta in tutto il mondo. L’ingrediente principale è la semola di grano duro, cotta a vapore o bollita, condita con una salsa a base di verdure e accompagnata con carni insaporite con l’harissa, condimento a base di peperoncino.
• Il tajine è il piatto base della cucina marocchina e prende il nome dalla caratteristica pentola in terracotta dove viene preparato e servito.
• In Marocco si cucina anche il pesce, in particolare lungo le coste: i piatti più frequenti sono il tajine con il pesce, l’orata con il couscous o il pesce in salsa di pomodoro.
• Di origine spagnola è una pasta sfoglia condita con mandorle, uva passa e ripiena di carne di piccione (bstella).
• Altro piatto tradizionale è il mechoui, carne di montone o agnello cotta alla brace, in un forno di creta o sotto la sabbia.
• I dolci sono spesso a base di miele, pasta sfoglia e acqua di fiori d’arancio.

I DATTERI

I datteri:

In Medio Oriente, i datteri sono stati un piatto fondamentale per secoli. Ci sono prove che mostrano che gli antichi popoli della Mesopotamia coltivavano il frutto e che le sue origini risalgono nel Golfo Persico. Oggigiorno, i datteri sono usati nei piatti del Medio Oriente. Hanno una storia ricca e una varietà di usi che rende il dattero uno dei frutti più intriganti del Medio Oriente.

Il dattero è un frutto a seme singolo della palma che può impiegare fino a dieci anni per produrre abbastanza frutti per un raccolto. Quando non sono maturi possono essere gialli o rossi, e quando maturi sono marroni e aggrinziti, similmente alle prugne. Ci sono diverse varietà di datteri raggruppati in tre gruppi principali basandosi sul loro contenuto di zucchero - morbidi, semi-asciutti e asciutti. Tutte le aree del Medio Oriente che producono datteri hanno le loro varietà. Anche se il frutto è basicalmente lo stesso in tutte le aree, ogni regione ha leggere differenze, come il gusto e la misura, che li distingue dagli altri. Oggigiorno i datteri sono un frutto importante raccolto in Arabia, Iraq e Marocco. Alcuni stati negli Stati Uniti, come la California, coltivano i datteri.

I datteri possono essere comprati nei supermercati e sono relativamente poco cari. La maggior parte delle varietà contiene il seme, ma si trovano anche datteri senza seme. Possono essere mangiati freschi, seccati, tagliati, canditi, riempiti e aggiungi alle ricette, come ad esempio dentro il  pane. Quando si comprano i datteri, cercare i frutti che sono gonfi e che hanno un colore regolare.  I datteri che si vendono sono solitamente frschi o seccati e sembrano uguali in apparenza.  Per conservare i datteri freschi, tenere in frigorifero in un contenitore ermetico fino a sei mesi. I datteri secchi possono essere conservati nello stesso modo in uno scaffale fino a un anno. Congelarli è anche un opzione che permette una conservazione anche più lunga, se messi in un contenitore ermetico.

Secondo la tradizione i datteri possono avere un effetto terapeutico per l'infiammazione delle vie respiratorie: basta cuocerne in 1/2 litro di latte 100 grammi per alcuni minuti e aggiungere un cucchiaio di miele.
Il succo, detto anche miele di dattero, può sostituire burro e zucchero in cucina: si ottiene frullando i datteri fino a ottenere una crema (aggiungendo poca acqua) da conservare in frigorifero.
La polvere dei noccioli è invece utilizzata in fitoterapia

TAJINE DI POLO

Tajine di pollo con olive e limoni in salamoia:

ORIGINE: MAROCCO

DIFFICOLTÀ: media

PREPARAZIONE:20 minuti

COTTURA: 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• • 1 pollo di 1,2 kg tagliato a pezzi
• • 1 cipolla
• • 2 limoni in salamoia
• • 3 spicchi d?aglio
• • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• • 1 bustina di zafferano
• • 125 g di olive verdi denocciolate
• • 2 foglioline di coriandolo
• • 1 ciuffetto di prezzemolo
• • 50 g di burro
• • 2 cucchiai di olio di oliva
• • sale
• • pepe

PREPARAZIONE

Strofinate bene i pezzi di pollo con un po’ di sale e pepe, quindi teneteli da parte.
Pelate la cipolla e tritatela finemente. Togliete la polpa e i semi dei limoni, poi lavate bene la buccia e asciugatela. Tagliate a pezzetti la parte gialla della buccia di un limone e mezzo e tenetela da parte.
Scaldate in una casseruola burro e olio, unitevi la cipolla e fatela appassire. chiacciate l’aglio e aggiungetelo al soffritto, profumate con zenzero e zafferano, quindi coprite con 0,5 l d’acqua e mescolate bene il tutto. Salate e pepate a piacere. Aggiungete il pollo e giratelo più volte nel condimento, finché sarà del tutto ricoperto. Portate a ebollizione e fate cuocere per 1 ora a fuoco medio, voltando il pollo di tanto in tanto. Se necessario, bagnate con un po’ di acqua bollente.
Aggiungete le olive, la buccia di limone tagliata a pezzetti, due foglie di coriandolo e altrettante di prezzemolo; proseguite la cottura per 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe, e poi, quando il pollo sarà cotto, toglietelo dal condimento e tenetelo in caldo. Se la salsa fosse troppo liquida fatela sobbollire ancora un po’ a calore elevato. Tagliate il pollo a pezzi più piccoli e disponetelo su un piatto da portata caldo (tajine slaoui); distribuitevi anche le olive e i pezzetti di limone e nappate con la salsa. Decorate con il prezzemolo, coprite il tajine e servite subito.

FRITELLA MAROCCHINA "BEGHRIR"---baghrir moroccan

 

Ingredienti per 4 persone

375 g di semola fine,

 125 g di farina 00,

1 cucchiaino di sale,

 ½ l di latte,

½ l di acqua,

3 uova,

40 g di lievito
Per la copertura:

4 cucchiai di miele,

¼ l di acqua,

50 g di burro

Preparazione "Frittella Beghrir o tulle"

Diluite il lievito in un po' dell'acqua a disposizione intiepidita ed aggiungete anche un pizzico di zucchero.

Nel frattempo setacciate la farina e la semola insieme in una grossa ciotola.

In un pentolino, fate intiepidire il latte e l'acqua con un pizzico di sale.

Sbattete le uova ed incorporatele al composto di acqua e latte.

Versate una parte dei liquidi nella miscela di farina e semolino; mescolate.

Lavorate il composto molto vigorosamente con le mani affinchè prenda aria e per eliminare gli eventuali grumi.

Dopo 10 minuti, fate incorporare il resto dei liquidi, coprite il tutto con un panno pulito e lasciate lievitare per almeno 1/2 ora in un posto riparato da correnti d'aria.

Una volta lievitata la pastella, scaldate 2-3 stampi leggermente unti d'olio; mescolate nuovamente la pastella utilizzando un mestolo e versatene 1/4 di mestolo in ciascuno stampo.

Distribuite l'impasto in maniera uniforme aiutandovi con il mestolo e cuocete le crepes a fuoco moderato fino a che si formino dei buchini sulla superficie e spariscano tracce di impasto crudo.

Disponete le crepes, via via che saranno pronte, su di un panno pulito con la superficie soffice in giù fino a che si raffreddino completamente.

In una casseruola a parte, fate fondere il burro, aggiungete il miele e l'acqua e fate bollire questo composto per qualche minuto o fino a che ottenga una consistenza sciropposa.

Servite i beghrir su di un piatto da portata e bagnateli con il composto di miele appena preparato.

Se preferite potreste far caramellare i beghrir già ricoperti di sciroppo al miele in forno

DOLCE : BAKLAVA

Baklava ai pistacchi

ORIGINE: TURCHIA

DIFFICOLTÀ:media

PREPARAZIONE:30 minuti

COTTURA: 30 minuti

 

 

 

 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• • 1 confezione di pasta fillo o pasta yufka (circa 400 g) reperibile nei negozi di specialità turche o greche
• • 200 g di noci sgusciate
• • 100 g di mandorle sgusciate
• • 100 g di pistacchi sgusciati
• • 2 albumi
• • 4 cucchiai di miele
• • 1 cucchiaino di cannella macinata
• • 1 cucchiaio di acqua di rose
• • 100 g di burro fuso
• • 250 g di zucchero
• • 4 cucchiai di succo di limone

PREPARAZIONE

Dividete accuratamente i vari fogli di pasta fillo, quindi ritagliateli direttamente delle dimensioni dello stampo che intendete usare (di solito rettangolare) e copriteli con un canovaccio umido per evitare che si asciughino troppo.

Sminuzzate in un tritatutto le noci e le mandorle, tritate anche i pistacchi, ma più grossolanamente. Montate gli albumi a neve ben soda, quindi incorporatevi miele, noci, mandorle, pistacchi, cannella e acqua di rose.
Pennellate lo stampo di burro e riempitelo poi di strati alternati di pasta e composto di frutta secca.

Durante l’operazione cospargete ogni strato di burro fuso; terminate con un foglio di pasta imburrato.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete lo zucchero con 2,5 dl di acqua e portate a ebollizione in una pentola; fate cuocere per 1 minuto, quindi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e incorporatevi il succo di limone.

Togliete la baklava dal forno e imbevetela ancora calda di sciroppo. Fate raffreddare e servite il dolce tagliato a quadrati o a rombi.

DOLCE ALEGERINA: Biscotto arrotolato con marmellata.

Biscotto arrotolato con marmellata.

Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti:
 150 grammi di zucchero semolato,
150 gr di farina, 6 uova,
 1 / 2 cucchiaino di lievito in polvere,
1 pizzico di zucchero vanigliato,
un cucchiaio di zucchero a velo impalpabile,
1 / 2 confezione di marmellata di albicocche.
Preparazione :
In una ciotola, lavorare lo zucchero, i tuorli e la vaniglia in un schiumoso, con una mano frusta o elettrico, aggiungere la farina e il lievito, lavorare per avere una pasta liscia.

Piega delicatamente gli albumi montati a fine rigido. Stendere l'impasto su una teglia coperta con un foglio di carta imburrata.

Mettere in forno caldo per 15 minuti (termostato 5). A decollare, girare la torta su un asciugamano, bagnato il foglio con un pennello o una spugna.

Guarnire il partito aderito alla carta con la marmellata di albicocche.

Lancia i tubi a forma di biscotto. Spennellare la superficie con un pennello con la marmellata, cospargere di zucchero a velo.