IL COUSCOUS

come preparare il couscous marocchinoالكسكس المغربي

:طريقة تحضير طبق الكسكس المغربي

Ingredienti: 

Couscous (semola di Couscous) 1Kg 
Carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto) 1Kg e mezzo 
Cavolo verza 1 medio 
Cipolle 500 g 
Zucca rossa 500 g 
Carote 500 g 
Pomodori spellati e senza semi 250 g 
Rape piccole 250 g 
Patate 250 g 
Ceci lasciati in ammollo la sera prima 250 g 
Coriandolo fresco ( o di prezzemolo ) 3 rametti legati insieme 
Peperoncini piccanti 1 oppure 2 
Garofano 4 chiodi 
Pepe 1 cucchiaino 
Zafferano Un pizzico 
Succo di limone 1 cucchiaio 
Burro 150 g 
Olio d'oliva 1 bicchiere 
Acqua 6 litri circa.

Preparazione: 

Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando così la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora.

Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.

Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spapola. Quando il brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua.

Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.

Presentazione:

Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.